COCINA A BAJA TEMPERATURA
NUESTRA PROPUESTA
El cocinado a baja temperatura es una técnica culinaria consistente en emplear fuentes de calor de baja intensidad a los alimentos con el objetos de cocinarlos durante períodos lo más prolongados posibles, es una técnica que existe desde hace miles de años, pero gracias a los avances tecnológicos, hoy podemos cocinar a baja temperatura con mucha más precisión, controlando los minutos y los grados exactos a los que cocinamos.
Los resultados culinarios se traducen en alimentos con unos sabores más contrastados y unas texturas más suaves comparados con los métodos tradicionales de mayor temperatura y menor tiempo.Muchos de los alimentos cocinados a bajas temperaturas suelen estar por debajo de los 70 °C y esto hace que (como puede ser el caso de carnes rojas como la de vacuno) pueda llegar a cocinarse durante largos periodos de diez a doce horas.
Entre las características de esta técnica culinaria se encuentra la de perder menos materia alimenticia durante la cocción (por debajo de un 10% del peso del alimento inicialmente) debido a la menor evaporación. Esta disminución de materia es menor aún, si se emplean métodos como el Sous-vide (baja temperatura en vacío) donde se retienen todos los vapores de la cocción.
CARNES MADURADAS
LAS MEJORES MATERIAS PRIMAS
En los últimos años han aparecido en el escenario gastronómico las carnes maduradas. Éstas han cautivado los paladares de los mejores gourmets carnívoros que, una vez probadas, las recomiendan de manera entusiasta. Todas las carnes tienen y necesitan un periodo de maduración. Cuando ahora se habla de carnes maduradas nos referimos a la de vacuno ya que requiere más importancia de dicha técnica en comparación con productos cárnicos de otros animales. A modo de ejemplo, la maduración de la carne de ave es de tan solo de 8 horas, de 10 horas para la carne de conejo, de 5 días para el porcino y de 1 semana para el cordero. Sin embargo, para la carne de ternera se necesita como mínimo diez días. Siempre manteniendo el alimento a una temperatura de 1-2ºC. La gran diferencia del vacuno, además de necesitar mayor tiempo de maduración, es la evolución que se puede conseguir.
Los resultados y percepciones gastronómicas de estas carnes son extraordinarias si el proceso se hace correctamente y el producto es propicio para su maduración.
UNA COPA ENTRE AMIGOS
CÓCTELES DE AUTOR, CERVEZAS SELECTAS, VINOS DE PRIMERA.
Un buen cocktail, es una sorpresa para los sentidos. La coctelería posee un aura de glamour y a menudo se le asocia a sensaciones placenteras. Es sonreír, es el placer de conversar, de hacer volar la imaginación.
Javier De Las Muelas
